Notre Histoire

Notre Histoire

L’histoire de la société

L’effet est saisissant! Du jamais vu encore pour l’heureux curieux qui découvrait Cookal pour la première fois! Une flamme joliment bleutée sur la grande assiette de présentation. Elle suit fidèlement le long serpentin coloré
et parfumé tracé à main levée par le PDG Laurent Probst. Sa démonstration est aussi lumineuse que cette flamme qui s’éteint au bout d’une soixantaine de secondes.

Pas de fumée, encore moins d’odeurs, aucun résidu d’alcool et un inoffensif d’allumage à froid: idéal pour caraméliser une crème brûlée sans recours au vieux et polluant chalumeau à gaz; parfait pour flamber dans un temps de viande ou un poisson dans un bouquet d’aromates.

Tout Cookal  Réside Dans ce fort Ingénieur découverte: la cuisson à partir d’alcools hyper concentré Concentrés Issos des Meilleurs d’ Alcools de bouche et de nageoires Assembler avec et Intenses Aromatiques Extraits de la toujours premier choix.

L’aventure commence dans les années 2000 dans les Antilles françaises où le futur créateur d’entreprise exerce ses compétences d’ingénieur spécialisé dans le traitement des eaux usées dans une distillerie de rhum.

«Le dirigeant m’avait demandé une idée pour relancer ce marché de l’alcool qui connaissait alors une crise. Au lieu de chercher à réduire le taux d’alcool à 70% par l’ajout d’eau, je l’ai au contraire augmenté jusqu’à 96 ° avec seulement 4% d’eau » se souvient Laurent Probst.

Et là, miracle! Au cours d’un barbecue quasi initiatique et devant les amis médusés, il est important que cet alcool soit hyper concentré, avec goût  macération de plantes, permet vraiment une cuisson aromatique au contact direct de l’aliment à cuire. Et cela sans aucun apport de matières grasses! Laurent Probst est le premier à entrevoir toutes les perspectives ouvertes par sa trouvaille. L’expérience créatrice devient vite innovation brevetée puis entreprise en 2005. L’histoire de Cookal, «cuisiner à l’alcool» en anglais, à commencer.

La cuisine grand spectacle

L’histoire produit phare de Cookal, le kit de caramélisation des crèmes brûlées et autres desserts à flamber, un emblème séduit les chefs et les maîtres cuisiniers de France et de Navarre. Laurent Probst se rappellera toujours de ce premier
rendez-vous très matinal de démonstration devant le chef étoilé lyonnais Christian Têtedoie, meilleur ouvrier de France. «Le lendemain, il m’appelait de prendre une participation dans la société» confie le dirigeant en souriant. Depuis, le réseau s’est offert étoffé. Cooking to Love Mettre en avant Ceux qui lui font confiance: l’équipe de la Maison Lenôtre à Paris; le chef lorrain Michel Roth, meilleur ouvrier de France en 1991, anciennement responsable des cuisines du Ritz pendant plus de 20 ans; les pâtissiers Gabriel Paillasson (meilleur pâtissier de France et glacier, fondateur du monde de la pâtisserie) et Serge Viera (Bocuse d’Or 2005); Potel & Chabot Traiteur créé en 1820 et dont les salons de réception de prestige sont élégamment posés à Paris, New-York, Moscou ou Saint-Pétersbourg.

Cette adhésion des professionnels a priori aux qualités intrinsèques du kit de caramélisation et à sa simplicité d’utilisation. «Même un enfant de dix ans qui peut servir sans problème» assure Laurent Probst. De fait, la procédure à suivre pour enflammer à froid desserts, viandes ou poissons n’a vraiment rien de sorcier. Il suffit de verser de l’alcool uniformisé (vendu en flacons de 500 ml et 200 ml ou en mignonnettes de 30 à 40 ml) sur le produit puis d’enflammer à l’aide d’un allume-gaz ou d’une briquette . Cookal propose des hors-d’oeuvre pour ces alcools
une infinité d’attractifs arômes différents pour l’accompagnement des recettes sucrées (agrume, bergamote, lavande, fraise des bois, châtaigne, pain d’épices …) en recettes salées ( basilique, romarin, oignon, piments, thym, romarin …).

Mais si flamber tout en aromatisant a désormais plus rien de sorcier, l’effet magique et le grand spectacle devant le client est indubitablement garanti. «Ce produit redonne vraiment du sens au service en salle. Il le réenchante. » Plaide le dirigeant avec enthousiasme. Et vigueur. De ce point de vue, il n’est pas innocent de noter que, parmi les premiers clients importants de l’entreprise, figure en bonne place un vrai maître en spectaculaire: le parc d’attractions Disneyland Paris!

L’innovation permanente

Laurent Probst se définit volontiers comme un «artisan scientifique». Presque un magicien toujours en quête de nouveaux et inattendus «élixirs culinaires»! Ses compétences d’ingénieur et de chimiste lui ont d’ailleurs permis d’aller au-delà du strict kit de caramélisation des débuts en déclinable, année après année, les innombrables possibilités. Dernière en date de ces innovations, le «Secret
de flambage», une flambée de chauffe et de flambage lancée sur le marché en mai 2017 après une collaboration avec le Laboratoire d’Ingénierie des Biomolécules (Libio), dirigé par le professeur Stéphane DESOBRY.

Le produit Obtenu en janvier de la même année à  SIRAH (Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de la Restauration) de Lyon. Presque une habitude avec l’entreprise lorraine et multiplie les récompenses puisqu’elle avait déjà remporté un Grand Prix de l’Innovation en 2007 et en 2013.

Dès sa fondation en 2005, elle a remporté le 1er prix de la création d’entreprise agroalimentaire au Concours Agropole. En 2012, «Perlanova», ses esthéticiennes perles gastronomiques au vinaigre balsamique pour assaisonner et de rétention foie gras, saumon fumé, huîtres ou vérines, fait un malheur au SIAL (Salon International de l’alimentation) de Paris où elles se décontrent à leur tournée Grand Prix de l’Innovation. Deux ans plus tard, en 2014, son fils «Cooketier» devient juste titre lauréat des Nids d’Or de la Fondation Nestlé France dans la catégorie Objets Culinaires. Cookal propose en effet rien de moins qu’un nouveau concept où
la cuisson d’un oeuf se déplie en salle, devant le client, grâce à des doses précises d’alcoolats. L’opération s’arrête dès que l’oeuf est cuit, au bout de 5 minutes. La théâtralité du Cooketier bien Rappelle kit «Greencook», la cuisson verte: un procédé Écologique de la cuisson des aliments à l’alcool aromatisé, Brochettes à POISSONS par exemple.

La magie du feu pour tous

Des grands prix, la reconnaissance des professionnels: Cookal a tout d’une formidable histoire de succès. Et pourtant! Un grain de sable a bien failli définitivement stoppé cette belle mécanique. «Il nous a fallu cinq ans de combat pour convaincre l’administration que notre alcool n’était pas un
alcool et ne subissait pas la même fiscalité», explique Laurent Probst. En effet, avec un coût multiplié par dix en raison des taxes sur l’alcool, les produits Cooked interdit tout simplement plus commercialisables. Le modèle économique même de l’entreprise était menacé. Le dossier est remonté jusqu’à l’Elysée en 2007 quand lemaître du château était Nicolas Sarkozy, à Conseil  de l’Europe! «Cela nous a sauvé» estime aujourd’hui le dirigeant dont l’entreprise consomme annuellement quelques 17 m3 d’alcool, soit l’équivalent de 85.000 bouteilles.

Cette victoire plus symbolique aura toujours ouvert à Cook les portes de l’international. Si la société de Maxéville fait déjà 50% du chiffre d’affaires à l’exportation, elle augmente encore ce pourcentage, notamment aux États-Unis. «Je suis motivé et confiant» glisse Laurent Probst. La gelée d’alcool aromatique «Secret de Flambage» présentée au dernier Fancy Food Show de New York. «Nous avons des relais là-bas» ajoute-t-il. Le président implication de Michel Grobon, le cuisinier des étoiles, de Mickaël Jackson à Ronald Reagan en passant par Franck Sinatra. «Anticipez, nous allons nous trouver un partenairepour nous diffuseur à l’international »anticipe Laurent Probst.
Ce doit s’annonce d’autant plus impératif que l’entreprise veuille élargir son offre aux particuliers.

Le défi est audacieux dit Cookal réaliser encore 99% de son chiffre d’affaire avec les professionnels. «Il s’agit d’importer la cuisine des grands chefs dans sa propre cuisine» explique Laurent Probst. Ses «Crayons  gourmands» chocolat, caramel ou vinaigre balsamique pour réaliser les décors d’assiette sera disponible ailleurs aux particuliers dès le début de 2018. «Tout le monde
a envie d’avoir une touche personnelle et de laisser parler sa créativité» manque d Inventivité Au-delà de ses travaux de laboratoire , son laboratoire de «Cook & Lab»  d’Alfortville dans le Val-de-Marne offre aux amateurs et aux curieux une autre facette de l’expérience Cookal.

Extrait du Livre : L’excellence en Meurthe-et-Moselle 2018

« Il s’agit d’importer la cuisine des grands chefs dans sa propre cuisine.»

Grand Prix de l'Innovation du SIRHA 2017

Grand Prix de l'Innovation du SIRHA 2007

Grand Prix du Commerce International 2007

Grand Prix de l'Innovation du SIAL 2012

Grand Prix de l'Innovation du SIRHA 2013

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