Notre Histoire

Notre Histoire

L’histoire de la société

L’effet est saisissant ! Du jamais vu encore pour l’heureux curieux qui découvrirait Cookal pour la première fois ! Une flamme joliment bleutée ondule sur la grande assiette de présentation. Elle suit fidèlement le long serpentin coloré et parfumé tracé à main levée par le PDG Laurent Probst. Sa démonstration est aussi lumineuse que cette flamme qui va s’éteindre au bout d’une soixantaine de secondes.

Pas de fumée, encore moins d’odeurs, aucun résidu d’alcool et un inoffensif allumage à froid : idéal pour caraméliser une crème brûlée sans recours au vieux et polluant chalumeau à gaz, parfait pour flamber en un rien de temps une viande ou un poisson dans un bouquet d’aromates.

Tout Cookal réside dans cette fort ingénieuse découverte : la cuisson à partir d’alcoolats hyper concentrés issus des meilleurs alcools surfins de bouche et assemblés avec de fins et intenses extraits aromatiques toujours de premier choix.

L’aventure commence en réalité au début des années 2000 dans les Antilles françaises où le futur créateur d’entreprise exerce ses compétences d’ingénieur spécialisé dans le traitement des eaux usées dans une distillerie de rhum.

« Le dirigeant m’avait demandé une idée pour relancer ce marché de l’alcool qui connaissait alors une crise. Au lieu de chercher à diminuer le taux d’alcool à 70 % par l’ajout d’eau, je l’ai au contraire augmenté jusqu’à 96° avec seulement 4 % d’eau » se souvient Laurent Probst.

Et là, miracle !  Au cours d’un barbecue quasi initiatique et devant des amis médusés, il constate que cet alcool hyper concentré, avec un goût obtenu par macération de plantes, permet vraiment une cuisson aromatique au contact direct de l’aliment à cuire. Et cela sans aucun apport de matières grasses ! Laurent Probst est évidemment le premier à entrevoir toutes les perspectives ouvertes par sa trouvaille. L’expérience créatrice devient vite innovation brevetée puis entreprise en 2005. L’histoire de Cookal, « cuisiner à l’alcoolat » en français, pouvait commencer.

La cuisine grand spectacle

L’historique produit phare de Cookal, le kit de caramélisation de crèmes brûlées et autres desserts à flamber, a d’emblée séduit les chefs et les maîtres cuisiniers de France et de Navarre. Laurent Probst se rappellera toujours de ce premier rendez-vous très matinal de démonstration devant le chef étoilé lyonnais Christian Têtedoie, meilleur ouvrier de France.

« Le lendemain, il m’appelait pour prendre une participation dans la société » confie le dirigeant en souriant. Depuis, le réseau s’est considérablement étoffé. Cookal aime à mettre en avant ceux qui lui font confiance : l’équipe de la Maison Lenôtre à Paris ; le chef lorrain Michel Roth, meilleur ouvrier de France en 1991, anciennement responsable des cuisines du Ritz pendant plus de 20 ans ; les pâtissiers Gabriel Paillasson (Meilleur Ouvrier de France pâtisserie et glacier, fondateur de la coupe du monde de pâtisserie) et Serge Viera (Bocuse d’Or 2005) ; Potel & Chabot Traiteur créée en 1820 et dont les salons de réception de prestige sont élégamment posés à Paris, New-York,  Moscou ou Saint-Pétersbourg.

 

Cette adhésion des professionnels tient évidemment aux qualités intrinsèques du kit de caramélisation et à sa simplicité d’utilisation. « Même un enfant de dix ans pourrait s’en servir sans problème » assure Laurent Probst. De fait, la procédure à suivre pour enflammer à froid desserts, viandes ou poissons n’a vraiment rien de sorcier. Il suffit de verser de manière uniforme l’alcoolat (vendu en bouteilles de 200 ml ou en mignonnettes de 30-40 ml) sur le produit puis d’enflammer à l’aide d’un allume-gaz ou d’un briquet. Cookal propose en outre pour ces alcoolats une infinité d’attractifs arômes différents pour s’adapter autant aux recettes sucrées qu’aux recettes salées.

Mais si flamber tout en aromatisant n’a désormais plus rien de sorcier, l’effet magie et grand spectacle devant le client est indubitablement garanti. « Ce produit redonne vraiment du sens au service en salle. Il le réenchante. » plaide le dirigeant avec enthousiasme. Et vigueur. De ce point de vue, il n’est pas innocent de noter que, parmi les premiers clients importants de l’entreprise, figure en bonne place un vrai maître en spectaculaire : le parc d’attractions Disneyland Paris !

L’innovation permanente

Laurent Probst se définit volontiers comme un « artisan scientifique ». Presque un magicien toujours en quête de nouveaux et inattendus « élixirs culinaires » ! Ses compétences d’ingénieur et de chimiste lui ont d’ailleurs permis d’aller bien au-delà du strict kit de caramélisation des débuts    en en déclinant, année après année, les innombrables possibilités. Dernière en date de ces innovations, le « Secret de Flambage », une gelée de cuisson et de flambage lancée sur le marché en mai 2017 après une collaboration avec le Laboratoire d’Ingénierie des Biomolécules (Libio), dirigé par le professeur Stéphane DESOBRY.

Le produit obtenait en janvier de la même année un Grand Prix de l’Innovation au très professionnel SIRHA (Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de la Restauration) de Lyon. Presque une habitude puisque l’entreprise lorraine y multiplie les récompenses puisqu’elle avait déjà remporté un Grand Prix de l’Innovation en 2007 et en 2013.

Dès sa fondation en 2005, elle remportait le 1er prix de la création d’entreprise agro-alimentaire au Concours Agropole. En 2012, « Perlanova », ses esthétiques perles gastronomiques au vinaigre balsamique pour assaisonner et relever foie gras, saumon fumé, huîtres ou vérines, fait un malheur au SIAL (Salon International de l’alimentation) de Paris où elles décrochent à leur tour le Grand Prix de l’Innovation. Deux ans plus tard, en 2014, son « Cooketier» devenait à juste titre lauréat des Nids d’Or de la Fondation Nestlé France dans la catégorie Objets Culinaires. Cookal proposait en effet rien de moins qu’un nouveau concept où la cuisson d’un œuf se déroule en salle, devant le client, grâce à des doses précises d’alcoolats. L’opération s’arrête automatiquement dès que l’œuf est cuit, précisément au bout de 5 minutes. La théâtralité du Cooketier rappelle bien celle que permet le kit de caramélisation, comme d’ailleurs le « Greencook », la cuisson verte : un procédé écologique de cuisson des aliments à l’alcool aromatisé, brochettes ou poissons par exemple.

La magie du feu pour tous

Des grands prix, la reconnaissance des professionnels : Cookal a tout d’une formidable success-story. Et pourtant ! Un grain de sable a bien failli définitivement stopper cette belle mécanique. « Il nous a fallu cinq ans de combat pour convaincre l’administration que notre alcool n’était pas un alcool de bouche et donc pas soumis à la même taxation » explique Laurent Probst. En effet, avec un coût multiplié par dix en raison des taxes sur l’alcool, les produits Cookal n’étaient tout simplement plus commercialisables. Le modèle économique même de l’entreprise était menacé. Le dossier Cookal est remonté jusqu’à l’Elysée en 2007 lorsque le maître du Château était Nicolas Sarkozy, jusqu’au Conseil de l’Europe ! « Cela nous a sauvé » estime aujourd’hui le dirigeant dont l’entreprise consomme annuellement quelques 17 m3 d’alcool, soit l’équivalent de 85.000 bouteilles.

 

Cette victoire plus que symbolique aura définitivement ouvert à Cookal les portes de l’international. Si la société de Maxéville réalise déjà 50 % de son chiffre d’affaires à l’export, elle entend bien augmenter encore ce pourcentage, notamment aux États-Unis. « Je suis motivé et confiant » glisse Laurent Probst. La gelée d’alcool aromatique « Secret de Flambage » a d’ailleurs été présentée au dernier Fancy Food Show de New York. « Nous avons des relais là-bas » ajoute-t-il. Le dirigeant sait pouvoir compter aussi sur l’active implication de Michel Grobon, le cuisinier des stars, de Mickaël Jackson à Ronald Reagan en passant par Franck Sinatra. « Demain, il va nous falloir trouver un partenaire pour nous diffuser à l’international » anticipe Laurent Probst. Ce besoin s’annonce d’autant plus impératif que l’entreprise veut désormais élargir son offre aux particuliers.

 

Le challenge est audacieux puisque Cookal réalise encore 99 % de son chiffre d’affaire avec les professionnels. « Il s’agit d’importer la cuisine des grands chefs dans sa propre cuisine » explique Laurent Probst. Ses « Crayons gourmands » chocolat, caramel ou vinaigre balsamique pour réaliser les décors d’assiette seront d’ailleurs disponibles aux particuliers dès le début de 2018.  « Tout le monde a envie d’avoir sa touche personnelle et de laisser parler sa créativité » souligne un dirigeant qui ne manque pas non plus d’inventivité. Au-delà de ses gammes de produits, son restaurant laboratoire « Cook&Lab » d’Alfortville dans le Val-de-Marne offre aux amateurs et aux curieux une autre facette de l’expérience Cookal.

Extrait du Livre : L’excellence en Meurthe-et-Moselle 2018

« Il s’agit d’importer la cuisine des grands chefs dans sa propre cuisine.»

Grand Prix de l'Innovation du SIRHA 2017

Grand Prix de l'Innovation du SIRHA 2007

Grand Prix du Commerce International 2007

Grand Prix de l'Innovation du SIAL 2012

Grand Prix de l'Innovation du SIRHA 2013

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